ADOBO

El ADOBO es un aliño con apariencia de caldo o salsa que antiguamente se empleaba como conservante además de como condimiento.

En la actualidad, con la generalización de las cámaras frigoríficas, el ADOBO tiene la misión de aromatizar la materia prima, principalmente.

Los alimentos a conservar o aromatizar con ADOBO son siempre CRUDOS: carnes, aves, pescados y otras materias primas. Una vez bañados con el ABODO se conservarán en frío dentro del frigorífico y NO MÁS DE 48 HORAS.

Los ABOBOS pueden ser de dos tipos, líquidos o secos. La diferencia entre ambos está en que en los primeros, como se indica, se emplean líquidos, tales como: vinagre, zumo de limón, licores o vinos.

Dependiendo del producto a ADOBAR pueden variar los ingredientes que componen el ADOBO pero, en líneas generales, son: ACEITE, VINAGRE (o LIMÓN o VINO o LICOR), AJO PICADO, SAL, PIMENTÓN (que tiene propiedades antibacterianas), y hierbas aromáticas y especias (orégano, perejil, tomillo, comino, etc.).

Las cantidades a emplear dependerán de la intensidad del aroma que se le quiera dar a la materia prima a adobar.

Normalmente, para adobar carnes, se emplean como líquidos tanto el vinagre como los licores y el vino.

 

 

En pescados, el vinagre es el líquido más habitual.

CHALOTA

La  CHALOTA,  CHALOTE o  ESCALONIA, entre otras  de sus denominaciones conocidas, es una pequeña cebolla, originaria de Asia Central, que, sin embargo, a diferencia de su hermana mayor, cuenta con dientes en su interior, a semejanza de los ajos.

Suele  emplearse en crudo para ensaladas, aliñadas con una deliciosa vinagreta, por ejemplo; cocinadas, en guisos.

Su uso en la alta cocina se deja notar como ingrediente de salsas para carnes y pescados. Son deliciosas si las preparamos confitadas.

La CHALOTA, de sabor suave y delicado, entre dulce y picante, aporta también aroma a nuestros platos.

SALSA AURORA (DERIVADA SALSA BASE - BECHAMEL)

La SALSA AURORA es una salsa derivada de la BECHAMEL (ver Bases de la Cocina) a la que se suma la SALSA DE TOMATE.

Gracias a esta combinación, adopta una tonalidad entre naranja y rosa, dependiendo de la cantidad de salsa de tomate que se emplee. A mi, me gusta que alcance un tono intermedio, tipo salmón.

Su utilización es siempre en caliente ya que, al tener la BECHAMEL como base, cuaja rápido al enfriarse y se hace más densa.

Lo ideal es preparar una SALSA AURORA ligera, para que no resulte pesada al estómago, y  como acompañamiento para pescados, huevos, carnes hervidas, pasta al horno, elaboración de vol au vent, napado de verduras, etc.

Como ya hemos visto con anterioridad cómo hacer un ROUX, UNA BECHAMEL e, incluso, UNA SALSA DE TOMATE, lo tienes fácil y será rapido.

Prepara un ROUX CLARO; 60 x 60, estará bien. Ya sabes, 60 gr de mantequilla y 60 gr de harina.

Con el ROUX de base, haces ahora una BECHAMEL ligera, también con su sal, pimienta blanca y nuez moscada, como hemos visto. El líquido será, por supuesto, la leche. No llegarás a usar el litro entero.

Ya sólo tienes que añadir un poco de SALSA DE TOMATE, que habrás preparado con anterioridad o ya tengas lista pensando en otra elaboración culinaria. Vete con cuidado. Cuanto más pongas, más intenso será el color.

Trata de dejar un tono entre anaranjado y rosita.

Ya la tienes lista. Espero que me cuentes qué te ha parecido cuando la pruebes.

SALMORRETA

La SALMORRETA es una salsa o mojo tradicional de la cocina alicantina, que se emplea para potenciar guisos, fundamentalmente arroces – tanto secos como caldosos - y paellas, y en base, aquellos elaborados con productos del mar.

Se utiliza, también, para reforzar la elaboración de caldos rojos de pescado, preparación de salsas ... etc.

Los pilares de una buena SALMORRETA son: la ÑORA, el ajo y el tomate maduro. Pero te anoto la fórmula completa para su elaboración, en una cantidad razonable y suficiente, que se conserva bien y durante un tiempo. Y es que cuando empleemos la SALMORRETA en el futuro, lo haremos en cantidades pequeñas con ánimo de potenciar sabores, aromas y tonalidades. Así pues, necesitaremos:

2/3 unidades de ajos secos, dependiendo de su tamaño

150 gr de tomate maduro pelado (también puedes usar tomate natural en lata)

1 cucharada de pimentón dulce

2 ñoras (de las que ya hemos hablado)

2 ramitas de perejil (o perejil seco, según de lo que dispongas)

Sal, c/s

Aceite de oliva, c/s

Y este será el procedimiento de elaboración:

Salvo que empleemos tomate natural enlatado, como necesitamos tomate maduro pelado, pondremos un cazo con agua a hervir y cuando esté en ebullición, escaldaremos el tomate 30 segundos, tiempo suficiente para poder pelarlo luego con facilidad.

Así mismo, les quitaremos el tallo a las ñoras y las abriremos para quitarles las semillas.

Igualmente, pelaremos los ajos y los picaremos.

Preparados estos ingredientes, ya podremos poner al fuego una sartén con un poco de aceite de oliva.

Cuando esté caliente, freiremos 2 ó 3 ajos, sin que lleguen a dorarse; los retiraremos, y sobre ese mismo aceite caliente pasaremos las ñoras. Un pase rápido para que no amarguen.

Ya fuera del fuego y en otro recipiente que podamos emplear para triturar, podremos los ajos, las ñoras, un poco de pimentón dulce, el tomate natural que hemos pelado, el perejil y la sal en c/s.

Trituramos bien, obteniendo una mezcla un poco densa, pero fina.

Si es necesario, podemos pasar la salmorreta por la trituradora una segunda vez; en esta ocasión, ayudándonos también de un colador chino para que la filtre.

Ya la tienes. Compara la diferencia de tonos entre una SALMORRETA (vista inferior) y una SALSA DE TOMATE (vista superior).

En una próxima receta tendrás la oportunidad de usarla como recurso gastronómico. Paciencia ...

 

ÑORA

La ÑORA es un pimiento pequeño, de color rojo intenso, semicarnoso y con muchas semillas en su interior, que tras ser secado al sol, se utiliza en la elaboración del pimentón y como ingrediente estrella para la preparación de la SALMORRETA, condimento muy utilizado en la Comunidad Valenciana, fundamentalmente en la provincia de Alicante, para la elaboración de todo tipo de arroces y paellas.

La ÑORA es una variedad cultivada de pimiento, de uso también generalizado en la gastronomía mediterránea de Cataluña y Región de Murcia, redondito y de tonalidad granate oscuro, una vez secado, con poderoso sabor dulce y un aroma intenso.

Aporta, por tanto, color, sabor y aroma, y es empleado igualmente para la elaboración de guisos, como refuerzo de caldos  y  preparación de ciertas salsas.

SALSA DE TOMATE

La SALSA DE TOMATE es otro de los ELEMENTOS BÁSICOS de la COCINA, QUE HAY QUE CONOCER Y SABER HACER.

Además de emplearse por sí misma como complemento de otras elaboraciones (unos buenos huevos fritos, albóndigas, pasta, arroces...), como SALSA BASE que es, nos permitirá realizar en el futuro otras salsas derivadas.

Podemos hacer mucha o poca SALSA DE TOMATE, en función de nuestras necesidades. No está demás hacer de sobra, ya que tiene pronta salida. Siempre está bien tenerla como recurso.

Para no pasarnos, en nuestra fórmula de hoy emplearemos:

1,2 kg de tomate maduro (lo puedes sustituir, si es más económico, por tomate natural triturado, ya comprado en lata)

120 gr de cebolla

100 gr de zanahoria

2 ó 3 ajos

bouquet aromático (tamaño adecuado; ver BASES DE LA COCINA)

1 dl de aceite de oliva

agua o caldo de ave (ver BASES DE LA COCINA), en c/s

harina, en c/s

vino blanco, en c/s

sal, pimienta molida y azúcar, en c/s

Comenzaremos por pelar , lavar y picar bien la zanahoria, la cebolla, el ajo y cortar en dados el tomate, si no es de lata. También prepararemos el bouquet garní o aromático, como ya hemos visto.

Pondremos a fuego suave una olla tamaño adecuado, con aceite de oliva en c/s, que cubra el fondo del recipiente a modo de fina película.

Agregaremos para rehogar y pochar, por orden de dureza y resistencia a la cocción, la zanahoria, y luego la cebolla y el ajo.

Cuando veamos que la cebolla va quedando transparente, añadimos el tomate y el bouquet aromático, y rehogamos. Sazona un poco.

Vertemos a continuación el agua en c/s. Pon poco a poco para ver el volúmen deseado. Si queremos hacer una SALSA DE TOMATE más sabrosa, podemos sustituir el agua por un FONDO O CALDO DE AVE, que tengamos listo previamente.

Así mismo, hay quien, también, le añade un chorrito de vino blanco, que se irá "reduciendo", desapareciendo, durante la cocción y que le dará un toque diferente a nuestra elaboración.

Deja hacer a la cocción, tranquilamente, removiendo de vez en cuando y hasta que el bouquet esté bien hecho.

Es el momento de retirar el ramillete aromático y añadir sal, azúcar en c/s para "matar" la acidez, y pimienta molida.

Retira del fuego, tritura y, si es necesario para que la salsa quede más ligera, pasa por un "chino" (colador).

Ahora, vuelve al fuego. Es necesario "LEVANTAR NUEVAMENTE LA SALSA".

Pruébala y rectifica de sal, pimienta y azúcar, si es necesario.

Ya has terminado.

Si ves o crees que la SALSA DE TOMATE te ha quedado un poco más líquida de lo normal o bien la necesitas más espesa para los destinos que le vas a dar, la puedes engordar un poco.

Para ello, como te he explicado en otra ocasión, mezclarás un poco de agua fría con un poco de harina o almidón (harina de maíz, tipo Maicena) en un vasito o taza pequeños. Remueve bien, que se diluya.

Mézclala con la salsa, remueve y deja al fuego un ratito. Verás que ésta, engorda.

Cuando termines, deja enfriar. Luego, guarda en frigorífico hasta su uso. También la puedes conservar al Baño María.

Como ya hemos dicho, la SALSA DE TOMATE combina y acompaña perfectamente con huevos, arroces, pasta, así como con pescados, carnes, aves y hortalizas.

FONDO BLANCO DE AVE

Los FONDOS o CALDOS son esenciales en la cocina. No sólo para la elaboración posterior de consomés o sopas sino como base para la realización de un buen trabajo en otras preparaciones. Con un buen fondo podremos hacer una exquisita paella.

Los FONDOS o CALDOS nos servirán como BASE para ELABORAR SALSAS, como la salsa de tomate, por ejemplo, u otras que potenciarán y mejorarán nuestros guisos convirtiéndolos en elaboraciones culinarias mucho más sabrosas. Incluso pueden utilizarse para hacer una buena BECHAMEL, sustituyendo la leche por el FONDO. Ambos son líquidos y, a fin de cuentas, la ligazón de la bechamel es posible gracias a la harina.

Es por ello que LOS FONDOS o CALDOS forman parte de las BASES DE LA COCINA y, aunque hoy en día existen preparados para todo que se pueden adquirir y hacen nuestra vida más fácil y nuestras preparaciones más rápidas, todo cocinero que se precie LOS DEBE CONOCER y SABER HACER.

Vamos a hacer hoy un buen FONDO BLANCO DE AVE, por litros, que podrás, si quieres, congelar en parte para usar en futuras preparaciones.

Para cocinar 4/5 litros de CALDO necesitaremos:

- 2 kg de carcasas (esqueletos) y restos de pollo

- de 125 a 150 gr de zanahoria

- de 125 a 150 gr de cebolla

- sobre 150 gr de puerro

- algo más de 50 gr de apio

- los 4 / 5 litros de agua

- bouquet garní o aromático (ver en BASES DE LA COCINA), al que puedes añadir un poco de pimienta negra en grano

El procedimiento será el siguiente:

- En la olla y con el agua fría, podrás las carcarsas y restos de pollo a hervir. Cuando el agua esté hirviendo, las carcasas y restos se estarán limpiando. Espera un poco, tira ese agua sucia y vuelve a empezar el proceso después de limpiar bien los restos de pollo que estamos empleando.

- Volvemos a poner la olla con agua limpia y fría al fuego, añadimos las carcasas y la mirepoix de verduras que hemos cortado a trocitos (cebolla, apio, zanahoria y puerro).

Añadimos, además, el bouquet aromático y dejamos la cocción a fuego suave por espacio de unas 3 horas para obtener un buen caldo.

- Durante todo este tiempo, iremos vigilando EL FONDO, quitando la espuma y las impurezas que vayan saliendo a la superficie.

- Cuando ya tengamos la cocción hecha, retiraremos del fuego.

- Colaremos bien y enfriaremos el caldo lo antes posible a temperatura ambiente (podemos poner el recipiente sobre hielo) o en abatidor, si contamos con maquinaria propia de la industria de la restauración.

- Una vez frío, EL CALDO está listo para guardarse en el frigorífico o repartirlo en varios recipientes y congelarlo para futuros usos.

CONSEJOS IMPORTANTES:

Los FONDOS O CALDOS SON DELICADOS, sobre todo en verano.

NUNCA PONDREMOS SAL DURANTE SU ELABORACIÓN porque no sabemos, en principio, qué destino les vamos a dar. Ya pondremos la sal cuando los usemos para una sopa, una salsa o un guiso.

CUANDO USEMOS EL CALDO QUE HEMOS HECHO, EN TODO O EN PARTE, TENDREMOS QUE "LEVANTARLO"; ES DECIR, HERVIRLO DE NUEVO. De este modo evitaremos cualquier microorganismo y lo "sanearemos". Después, sazonaremos.

LOS CALDOS SÓLO SE PUEDEN LEVANTAR UNA VEZ. Por eso se aconseja repartirlos en varios recipientes para una utilización más práctica y racional, acorde a nuestras necesidades cotidianas.

CHAMPIÑONES - Cómo trabajarlos

El CHAMPIÑÓN es un hongo muy apreciado en la cocina, sabroso y con posibilidades de ser presentado como aperitivo, plato entrante, principal o como guarnición para carnes, pescados y verduras.

Su tratamiento no es complicado pero requiere tener en cuenta ciertos consejos para no olvidar:

- Hay que lavarlo rápido, ya que es poroso y actúa como una esponja. Por ello, si lo tenemos mucho tiempo en agua se endurecerá.

- Una vez tocado, se oxida rápido y, por tanto, oscurece por lo que, si el tratamiento va a ser lento - por la razón que sea - el limón puede ser nuestro gran aliado como antioxidante y conservante momentáneo.

Si pensamos cocinar CHAMPIÑONES su tratamiento será el siguiente:

- Cortaremos la raíz, que es donde más tierra hay, y pondremos brevemente a remojo la ración para quitar bien la suciedad.

- Mientras nos organizamos y los vamos cortando, los podemos poner a remojo en otro recipiente, regando el agua con un chorrito de limón exprimido. Eso permitirá que aguanten blancos.



- Procederemos a cortarlos sobre tabla. Si no los vamos a cocinar enteros o trocearlos para un salteado, por ejemplo, podemos cortarlos en dos mitades (cada una con su parte del tallo), en cuatro partes o en láminas de similar grosor, lo que permitirá que se cocinen antes.



- Mientras procedemos al corte de todo el volumen de champiñon adquirido, podemos tenerlos a remojo con agua y un chorrito de limón, para conservarlos.

- Terminado el corte, escurriremos bien los champiñones para su guiso según la receta que hayamos escogido. El CHAMPIÑÓN, de por sí, ya suelta agua una vez empieza a sudar al fuego.

Ya estás preparado/a para cocinar las recetas que quieras con esta rica materia prima.

BECHAMEL (SALSAS BASE)

La SALSA BECHAMEL es una de las salsas base de la cocina.

Es, por tanto, una de las llamadas salsas madre ya que, una vez conocida su elaboración, a partir de ella podremos desarrollar otras derivadas para diferentes aplicaciones.

Si la hacemos ligera, puede servirnos de acompañamiento o para napar (cubrir) una preparación como, por ejemplo, unos canelones; si la hacemos más espesa, podemos elaborar, por ejemplo, unas deliciosas croquetas.

El modo de controlar su espesor dependerá de la cantidad del elemento de ligazón, roux (ver descripción y elaboración en Bases de la Cocina), que empleemos a igual proporción por litro de líquido (leche).

 

La BECHAMEL ligera y de tonalidad clara para acompañamiento o cobertura de, por ejemplo, una lasaña o unos canelones se obtendrá del siguiente modo:

60 - 70 gr mantequilla

60 - 70 gr harina

1 litro Leche

Sal, pimienta blanca y nuez moscada en c/s

Estos ingredientes los utilizaremos de la siguiente manera:

Haremos un roux claro con la mantequilla y la harina (ver ROUX, Bases de la Cocina), y dejaremos enfriar ligeramente, retirando del fuego.

Mientras, en un cazo, habremos llevado a ebullición el litro de leche.

Verteremos parte de la leche sobre el roux y empezaremos a batir con varilla, incorporando esa cantidad de leche a la mezcla. Cuando empiece a tomar cuerpo, podremos poner el recipiente nuevamente al fuego, lento, y seguiremos añadiendo la leche y removiendo para que se integre. En ocasiones, según la cantidad que queramos obtener, no es necesaria la utilización total del litro de leche.

Añadiremos sal, pimienta blanca y nuez moscada, en cantidad suficiente y en función de nuestro gusto, para lo que iremos probando la elaboración.

La BECHAMEL estará lista cuando los elementos que la forman estén bien integrados y la salsa obtenida sea ligera y se despegue del recipiente donde la estamos haciendo.

La podemos pasar por colador o chino fino si fuese necesario para que quede sin grumos. Si está bien hecha, no será necesario.

Si la vamos a guardar, taparemos la superficie con mantequilla para que no se haga una costra o bien con papel film de cocina.

APLICACIONES:

Esta SALSA BECHAMEL LIGERA suele emplearse para pescados, huevos, carnes, pastas y verduras.

CONSEJOS:
Si la SALSA BECHAMEL es para croquetas la proporción mínima suele ser de 125  y 125 gr, por litro de leche.

ROUX

El ROUX es un elemento de ligazón, que permite espesar y, por tanto, modificar la textura de los líquidos a los que es añadido.

Gracias al ROUX no sólo podemos espesar un líquido, como un fondo o caldo, un fumet – caldo o fondo de pescado - , leche, etc., sino que, también, podemos modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas elaboraciones culinarias.

El ROUX se realiza siempre en caliente y su base es la mezcla de mantequilla y harina a partes iguales. Es decir, si empleamos 60 gr de mantequilla, utilizaremos 60 gr de harina; si usamos 100 gr de una, añadiremos 100 gr de lo otro.

 

Su preparación es bien sencilla.

Fundiremos a fuego lento la cantidad de mantequilla deseada.

Ya fundida y fuera del fuego, mezclaremos la harina, en igual proporción. Iremos incorporando la harina poco a poco y removiendo lentamente hasta que esté perfectamente disuelta e integrada en la elaboración. Así obtendremos una especie de pasta ligera.

El ROUX puede ser BLANCO, RUBIO U OSCURO, en función de la finalidad que vayamos a darle a este preparado.

La tonalidad dependerá del tiempo que lo tengamos al fuego. Si es poco y la preparación es rápida, obtendremos un tono claro (blanco); es la tonalidad que normalmente le damos a la BECHAMEL. Si tenemos el ROUX un poco más al fuego, cogerá una tonalidad rubia y, por último, si lo cocinamos aún más, se oscurecerá.

BOUQUET AROMÁTICO (BOUQUET GARNÍ)

El BOUQUET GARNÍ o BOUQUET AROMÁTICO es un “atadillo” de hierbas aromáticas que forman un ramillete, unido con hilo de cocina de bridar (atar).

De origen francés, el bouquet se utiliza para aromatizar caldos/fondos (de carne, de ave), fumets (caldos de pescado), salsas (como la de tomate) y guisos de carne y ave.

El bouquet garní es, por tanto, un condimiento que se añade a la elaboración para dar aroma y que se retira de la olla una vez terminada la preparación y está lista para usarse en otras creaciones o emplatar el guiso en el que se empleó.

El tamaño del bouquet dependerá del volumen de la preparación que vayamos a cocinar. Si hablamos de pocas cantidades, sería absurdo emplear un atadillo enorme, que cubriría todo el guiso; si hablamos de un caldo por litros, sería poco razonable elaborar un bouquet diminuto, que no cumpliría realmente su fin de aromatizar el conjunto.

EL BOUQUET GARNÍ CLÁSICO se prepara con 5 elementos básicos: puerro (su parte más verde), que hará de envoltorio; apio y perejil, a continuación; las hojas secas de laurel y tomillo se suman al final y se incorporan justo en el corazón del atadillo.

Para que el bouquet no se desmonte, lo ataremos con firmeza con la ayuda de hilo de bridar para cocina. El extremo del hilo irá, por último, atado a una de las asas de la olla, con objeto de que, cuando llegue el momento, podamos extraer el atadillo sólo con tirar del cordel.

Existen otros bouquets que, tal vez, puedan ser más adecuados para otras elaboraciones.

El Bouquet de Hierbas, que contiene, a partes iguales: perifillo, cebollino, perejil y estragón.

El Bouquet de Provenza, con orégano, romero, ajedrea, mejorana y tomillo.

El Bouquet de Ternera, con romero, tomillo, ajedrea, piel de naranja y perejil.

El Bouquet de Cordero, con romero, tomillo, ajedrea, menta y perejil.

El Bouquet de Cerdo, con salvia, tomillo y mejorana, a partes iguales.

El Bouquet de Aves, con perejil, tomillo, mejorana, estragón y hojas de laurel; si son aves de caza, sustituimos el laurel por bayas de enebro.

Y, por último, El Bouquet de Marisco, preparado con eneldo, estragón y piel de limón.

En esto de la cocina, el librillo puede no tener fin. Pero el BOUQUET GARNÍ CLÁSICO es de uso general y una garantía como condimento.