La salsa LACTONESA es, también, una salsa base a partir de la cual
podremos elaborar otras y es, además, una variante de la mayonesa, igual de
cremosa y ligera, pero con la ventaja de elaborarse sin huevos y, por tanto,
ideal para evitar los riesgos que suponen las altas temperaturas del verano y no
caer en la tentación de arriesgarse a una posible intoxicación alimentaria.
Su vida, conservada en frio y cubierta con plástico de uso
culinario, puede prolongarse hasta 3 días, y ofrece, además, la ventaja de
poder calentarse y emplearse como salsa base para platos calientes.
Los ingredientes principales de la LACTONESA son el aceite
(normalmente de girasol) y la leche (entera o desnatada); así mismo, se añade
una pizca de sal y puede emplearse el toque de pimienta (yo uso la blanca, que
no deja rastro visual) y de vinagre o zumo de limón. Hay quien sustituye el
vinagre o el limón por un ligero toque de vino blanco, incorporado una vez
ligada la salsa.
Su elaboración no tiene más misterio que seguir los pasos que dimos
para hacer una buena mayonesa.
En este caso, la leche hará el papel de los huevos (que cubra el culo del recipiente a usar entre 2 y
3 cm, dependiendo de sus dimensiones); incorpora el aceite, alrededor del doble
de la cantidad de leche vertida; comenzamos a batir subiendo y bajando
ligeramente el brazo sin que el extremo de la batidora salga a la superficie. Tardará
en ligarse un poco más que en el caso de la mayonesa. Cuando veas que ha
ligado, añade lentamente, como en lluvia, un poco más de aceite en función del
volumen que desees obtener, y posteriormente la sal, la pimienta, el chorrito
de vinagre, limón o vino. Continúa emulsionando hasta concluir la elaboración, sin que quede muy compacta, sino ligera.
Prueba el resultado por si tienes que rectificar
el sabor.
Y ahora, a hincar el diente.
