Fuente fotografía: WIKIPEDIA
ABRILLANTAR:
Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
ACANALAR:
Hacer canales o estrías en el exterior de un género
crudo.
ACIDIFICAR:
Añadir un líquido ácido, generalmente zumo de limón,
para obtener un sabor agrio.
ADEREZAR:
Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias,
etc., a ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida, con la adición de
sal u otras especias.
ADOBAR: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de
un preparado llamado “adobo” con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo
o simplemente conservarlo.
ADOBO: Preparación que admite ingredientes diversos
(especias, vinagre, vinos, aceite, sal, etc.).
AGARRARSE:
Que se pega al fondo del recipiente una preparación
culinaria, dándole mal sabor, olor y color.
AL DENTE:
Palabra italiana que significa “al diente”; describe
las hortalizas o la pasta cocida que ofrece una ligera resistencia al
morderlas.
ALBARDAR:
Cubrir, envolviendo una pieza de carne (generalmente
de vaca, ternera, ave,...), con unas láminas delgadas de tocino para evitar que
quede seco cuando lo cocinamos.
ALIÑAR: Aderezar o sazonar.
ALMÍBAR:
Liquido con densidad variable, resultado de la
cocción de azúcar y agua.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
APLASTAR:
Reducir el espesor de un artículo, por medio de una
espalmadera o simplemente con la mano.
AROMATIZAR:
Añadir a una preparación elementos con fuerte sabor
y olor.
ARREGLAR
/ AVIAR: Preparar de forma completa un
ave u otro género, para su asado, cocción, etc.
ARROPAR:
Tapar con un paño un preparado de levadura para
facilitar su fermentación.
ASAR: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con
grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso por dentro.
ASUSTAR:
Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición,
para que deje de cocer, momentáneamente.
AZÚCAR
GLASS / AZÚCAR LUSTRE: Azúcar
refinada y pasada por un tamiz fino que se usa para espolvorear dulces.
BAÑAR: Cubrir totalmente un alimento con una materia
liquida pero suficiente espesa para que permanezca.
BAÑO
MARÍA: Recipiente de bastante más
altura con mango que se utiliza para reservar jugos, salsas, etc. Recipiente con agua caliente que sirve para reservar
los baños antes citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
BATIR: Sacudir enérgicamente con una varilla o batidora una
preparación hasta conseguir cierta consistencia o densidad.
BLANQUEAR:
Poner un genero en agua fría y llevarlo a ebullición
para quitarle impurezas, desalarlo, etc. Sinónimo de escaldar.
BRASEAR
/ BRESEAR: Cocinar un alimento (carnes
duras y de gran tamaño) lentamente a fuego muy suave o al horno durante largo
tiempo con hortalizas, vino, caldo, especias, etc.
BRIDAR: Fijar con la ayuda de una aguja e hilo de cocina los
miembros de un ave. Sujetar con hilo de cocina o dar forma deseada a una
pieza antes de su preparación.
BOUQUET
AROMÁTICO: Ramillete atado que se compone
de laurel, perejil, tomillo, apio y verde de puerro. Da aromas a comidas,
salsas, caldos/fondos…
CAMISAR,
ENCAMISAR, FORRAR: Aplicar en
las paredes interiores de un molde o recipiente papel, una capa fina de pasta,
gelatina, farsa, tocino, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
CARAMELIZAR:
Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto
de caramelo.
CLARIFICAR:
Operación que tiene por objeto: dar o conseguir limpieza o transparencia a una
salsa, caldo, consomé o gelatina; separar la caseína y cuerpos extraños de la
mantequilla fundida.
COCER: Llevar a ebullición un líquido. Transformar por la acción del calor, el gusto y
propiedades de un producto. Ablandar y hacer digerible los productos. Cocinar o guisar.
COCER AL
BAÑO MARÍA: Cocer lentamente un preparado
poniéndolo en el interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en
otro más grande con agua, puesto al horno o fogón.
COCER EN
BLANCO: Cocer al horno en moldes una
pasta sin aderezos, sustituyendo éstos por legumbres secas.
COCER AL
VAPOR: Cocer o cocinar un alimento en
recipiente puesto dentro de otro, cerrado y con vapor de agua.
CONCASSER:
Picar un producto de forma gruesa (perejil, etc.) y
rústica.
CONDIMENTAR
(SAZONAR): Añadir especias a un género para
darle sabor.
CORNET
(CUCURUCHO): Aparato hecho a mano, de papel
blanco, fuerte y fino, en forma de cuerno recto, y muy fácil de confeccionar.
Se utiliza para decorar pasteles u otras preparaciones.
COULIS: Puré (tomate, frutas, etc.) que se somete a una
evaporación completa de su jugo.
CUBRIR: cubrir los alimentos con una capa exterior de, por
ejemplo, harina, huevos batidos, pan rallado, mayonesa o glaseado.
DARNE: Rodaja gruesa de 3 ó 4 cm de grosor, obtenida del
lomo de un pescado, generalmente salmón o atún.
DECANTAR:
Suprimir, normalmente por trasvase, las impurezas o
cuerpos extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
DERRETIR:
Refinar la grasa de la carne cocinándola a fuego muy
lento hasta que se destruye el tejido. Esta grasa se puede utilizar para freír.
DESALAR:
Sumergir un género salado en agua, fría generalmente,
para que pierda la sal.
DESANGRAR:
Sumergir en agua fría una carne o pescado para que
pierda la sangre.
DESBARASAR:
Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocando
cada cosa en su lugar habitual.
DESESCAMAR:
Quitar las escamas de un pescado.
DESGLASAR:
Añadir un liquido (agua, vino, alcohol, etc.) al
utensilio donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne,
para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga (que se
aprovecha como salsa).
DESGRASAR:
Quitar la grasa de un preparado.
DESHUESAR:
Separar los huesos a una carne.
DESMENUZAR:
Separar los alimentos en trozos pequeños con las
manos o con un tenedor.
DESMOLDAR:
Sacar una preparación de su molde, del que
conservará la forma.
DESOLLAR:
Despojar de la piel.
DORAR: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se
dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o
ave.
EMBORRACHAR:
Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
EMPANAR:
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado.
EMULSIÓN:
Mezclar líquidos mediante la dispersión de uno en el
otro. Añadir un líquido a otro en un chorrito lento y continuo mientras se
remueve con brío.
ENHARINAR:
Cubrir de harina las superficies de un género.
ENGRASAR:
Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un
molde o recipiente.
ENTRECOTE:
Palabra francesa que significa “entre las
costillas”. Corte tierno de buey o ternera, que se suele asar a la parrilla.
ESCABECHAR:
Preparación de algunos géneros (ya cocinados), en un
liquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlo y que adquiera un
sabor característico.
ESCALDAR:
Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo
poco tiempo.
ESCALFAR:
Mantener en un punto próximo a la ebullición del
liquido, un producto sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido graso y corto un producto.
ESCALOPAR:
Cortar en láminas gruesas y sesgadas un producto.
ESPALMAR:
Adelgazar un producto mediante golpes suaves.
ESPOLVOREAR:
Repartir en forma de lluvia un producto en polvo.
ESPUMAR
O DESESPUMAR: Quitar con la espumadera las
impurezas que en forma de espuma floten en un preparado durante la cocción.
ESTIRAR:
Trabajar una masa con el rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal de un
producto al racionarlo.
ESTOFAR:
Cocinar a fuego muy suave un género en su propio
jugo con condimentación o guarnición.
ESTUFAR:
Colocar una masa con levadura en una estufa o local
atemperado para su fermentación y desarrollo.
FARSA: Compuesto de uno o varios elementos que sirven para
rellenar manjares.
FILETEAR:
Cortar un producto en lonchas delgadas y alargadas.
FLAMEAR:
Pasar por llama, sin humo, un producto.
FLAMBEAR:
Cuando a una preparación culinaria se le añade un
licor y prende fuego.
FUMET: Fondo o caldo blanco de pescado.
FREÍR: Introducir en una sartén o aparato que contenga
grasa caliente un producto para cocinarlo, formando una costra dorada.
GLASEAR:
Cubrir un preparado con fondant o azúcar glass (o
glasé). Cubrir preparados de pastelería con mermeladas,
azúcar caramelizado, etc. Dorar la superficie de un preparado con una salsa
rica en yemas de huevo y/o mantequilla. Cocer ciertas hortalizas (cebolletas, nabos,
zanahorias) con agua, sal, mantequilla y azúcar. Lograr en una pieza que se está braseando o asando,
una capa brillante regándola por encima con su propio jugo. Espolvorear con azúcar glasé una preparación.
GRATINAR:
Hacer tostar a horno fuerte o salamandra la capa
superior de una preparación culinaria.
GUARNECER:
Acompañar a un género principal de otros géneros
menores que reciben el nombre de guarnición.
HERVIR: Cocer un producto por inmersión en un líquido en
ebullición. Hacer que un líquido entre en ebullición por la
acción del calor.
INCISIÓN:
Pequeña cortadura a un género.
INFUSIÓN:
Acción de añadir agua hirviendo sobre una planta
aromática para extraer su color, aroma y sabor.
JULIANA:
Forma de cortar en tiras, de 3 a 5 cm. de largo por
1 a 3 mm. de grueso.
LEVANTAR:
Poner de nuevo una preparación en ebullición.
LIGAR: Añadir a una preparación un elemento de ligazón para
espesar. Mezclar diversos ingredientes de forma homogénea.
MACERAR:
Poner a remojo en vino, licor, aguardiente, etc.,
productos diversos con el objetivo de que adquieran parte de su sabor.
MAJAR: Quebrar de forma grosera; machacar de forma
imperfecta.
MANTEQUILLA
CLARIFICADA: Fundida y decantada.
MANTEQUILLA MANIÉ: Mezclada con harina en crudo, en frio.
MANTEQUILLA
POMADA: Reblandecida.
MARCAR: Preparar las operaciones básicas para iniciar la
confección de un plato, a falta de su cocción.
MARCHAR:
Empezar la cocción de un plato previamente preparado
o marcado.
MARINAR:
Poner un producto, generalmente carnes, en compañía
de vino, verduras, hierbas aromáticas, etc., para conservar, aromatizar o
ablandarlos.
MECHAR: Introducir en una carne cruda, con la ayuda de una
aguja mechadora, tiras de tocino en forma de mecha.
MIREPOIX:
término francés que corresponde a una base para
confeccionar caldos y salsas, compuesta por picadillo de verduras, cortadas en
dados. Normalmente, puerro, zanahoria, apio y cebolla.
MOJAR: Añadir a un preparado el líquido necesario para su
cocción.
MONTAR: Colocar los géneros, después de guisarlos sobre un
plato o una fuente. Sinónimo de batir. Conseguir por medio del batido
que un género (nata, clara, yema) se esponje y aumente en volumen.
NAPAR: Sinónimo de cubrir un preparado con una salsa que
permanezca.
Fuente fotografía: WIKIPEDIA
PASADO: Punto de los géneros crudos que no están frescos, y
bordean el estado de descomposición. Excesivamente cocido. Colado. Punto
de cocción de una carne roja.
PICAR: Cortar finamente un producto.
POCHAR: Termino que se aplica a la cocción de un género en
agua o fondo, sin que llegue a su total ebullición.
PRENSAR:
Poner unos pesos apropiados encima del preparado
para comprimirlo o dentro de un molde –prensa.
PUESTA A
PUNTO: Preparación y acercamiento de
todo lo necesario para empezar un trabajo. Dar los últimos toques a una
preparación. Sazonar.
PUNTO,
A: Cuando un producto alcanza su grado justo de cocción
o sazonamiento, se dice que está “a punto” para servirlo.
RACIONAR:
Dividir un género en porciones para su distribución.
RALLAR: Desmenuzar un producto por medio de un rallador
manual o máquina ralladora.
REBOZAR:
Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra
posterior de huevo batido, antes de freírlo.
RECTIFICAR:
Poner a punto el sazonamiento o color de un
preparado.
REDUCIR:
Disminuir el volumen de una preparación liquida por
evaporación al hervir, para que resulte más sustanciosa o espesa.
REFRESCAR:
Poner en agua fría un género, inmediatamente después
de cocer o blanquear, para cortar la cocción rápidamente.
REGAR: Verter un elemento líquido sobre un artículo, de una
manera uniforme.
REHOGAR:
Cocinar total o parcialmente un género a fuego lento
sin que tome color.
REMOJAR:
Poner un producto desecado para que recupere la
humedad, dentro de un líquido frío.
ROUX: Mantequilla y harina rehogadas a parte iguales, en
más o menos cantidad por litro, según su empleo. Es la base de una bechamel.
SALAR: Poner en salmuera un producto crudo para su
conservación, toma de sabor o color característico.
SALSEAR:
Cubrir de salsa o jugo un producto, generalmente al
ser servido.
SALTEAR:
Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego
violento (180-240º) para que no pierda su jugo el producto que debe salir
dorado.
SOFREÍR:
Véase rehogar.
SUDAR: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente
cubierto con un elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que aparezcan las primeras
gotas de jugo.
SUPREMA:
Forma de corte del pescado.
TAMIZAR:
Separar con el tamiz o cedazo las partes gruesas. Convertir en puré un producto sólido, usando un
tamiz.
TORNEAR:
Dar forma regular a una hortaliza o fruta para
embellecerla.
TRABAJAR:
Remover, amasar una masa o género para conseguir
homogeneidad.
TRINCHAR:
Cortar limpiamente un producto.
ZESTE: Palabra
francesa que designa la piel externa del limón o naranja obtenida con la ayuda
de cuchillo.
