BECHAMEL (SALSAS BASE)

La SALSA BECHAMEL es una de las salsas base de la cocina.

Es, por tanto, una de las llamadas salsas madre ya que, una vez conocida su elaboración, a partir de ella podremos desarrollar otras derivadas para diferentes aplicaciones.

Si la hacemos ligera, puede servirnos de acompañamiento o para napar (cubrir) una preparación como, por ejemplo, unos canelones; si la hacemos más espesa, podemos elaborar, por ejemplo, unas deliciosas croquetas.

El modo de controlar su espesor dependerá de la cantidad del elemento de ligazón, roux (ver descripción y elaboración en Bases de la Cocina), que empleemos a igual proporción por litro de líquido (leche).

 

La BECHAMEL ligera y de tonalidad clara para acompañamiento o cobertura de, por ejemplo, una lasaña o unos canelones se obtendrá del siguiente modo:

60 - 70 gr mantequilla

60 - 70 gr harina

1 litro Leche

Sal, pimienta blanca y nuez moscada en c/s

Estos ingredientes los utilizaremos de la siguiente manera:

Haremos un roux claro con la mantequilla y la harina (ver ROUX, Bases de la Cocina), y dejaremos enfriar ligeramente, retirando del fuego.

Mientras, en un cazo, habremos llevado a ebullición el litro de leche.

Verteremos parte de la leche sobre el roux y empezaremos a batir con varilla, incorporando esa cantidad de leche a la mezcla. Cuando empiece a tomar cuerpo, podremos poner el recipiente nuevamente al fuego, lento, y seguiremos añadiendo la leche y removiendo para que se integre. En ocasiones, según la cantidad que queramos obtener, no es necesaria la utilización total del litro de leche.

Añadiremos sal, pimienta blanca y nuez moscada, en cantidad suficiente y en función de nuestro gusto, para lo que iremos probando la elaboración.

La BECHAMEL estará lista cuando los elementos que la forman estén bien integrados y la salsa obtenida sea ligera y se despegue del recipiente donde la estamos haciendo.

La podemos pasar por colador o chino fino si fuese necesario para que quede sin grumos. Si está bien hecha, no será necesario.

Si la vamos a guardar, taparemos la superficie con mantequilla para que no se haga una costra o bien con papel film de cocina.

APLICACIONES:

Esta SALSA BECHAMEL LIGERA suele emplearse para pescados, huevos, carnes, pastas y verduras.

CONSEJOS:
Si la SALSA BECHAMEL es para croquetas la proporción mínima suele ser de 125  y 125 gr, por litro de leche.