FONDO BLANCO DE AVE

Los FONDOS o CALDOS son esenciales en la cocina. No sólo para la elaboración posterior de consomés o sopas sino como base para la realización de un buen trabajo en otras preparaciones. Con un buen fondo podremos hacer una exquisita paella.

Los FONDOS o CALDOS nos servirán como BASE para ELABORAR SALSAS, como la salsa de tomate, por ejemplo, u otras que potenciarán y mejorarán nuestros guisos convirtiéndolos en elaboraciones culinarias mucho más sabrosas. Incluso pueden utilizarse para hacer una buena BECHAMEL, sustituyendo la leche por el FONDO. Ambos son líquidos y, a fin de cuentas, la ligazón de la bechamel es posible gracias a la harina.

Es por ello que LOS FONDOS o CALDOS forman parte de las BASES DE LA COCINA y, aunque hoy en día existen preparados para todo que se pueden adquirir y hacen nuestra vida más fácil y nuestras preparaciones más rápidas, todo cocinero que se precie LOS DEBE CONOCER y SABER HACER.

Vamos a hacer hoy un buen FONDO BLANCO DE AVE, por litros, que podrás, si quieres, congelar en parte para usar en futuras preparaciones.

Para cocinar 4/5 litros de CALDO necesitaremos:

- 2 kg de carcasas (esqueletos) y restos de pollo

- de 125 a 150 gr de zanahoria

- de 125 a 150 gr de cebolla

- sobre 150 gr de puerro

- algo más de 50 gr de apio

- los 4 / 5 litros de agua

- bouquet garní o aromático (ver en BASES DE LA COCINA), al que puedes añadir un poco de pimienta negra en grano

El procedimiento será el siguiente:

- En la olla y con el agua fría, podrás las carcarsas y restos de pollo a hervir. Cuando el agua esté hirviendo, las carcasas y restos se estarán limpiando. Espera un poco, tira ese agua sucia y vuelve a empezar el proceso después de limpiar bien los restos de pollo que estamos empleando.

- Volvemos a poner la olla con agua limpia y fría al fuego, añadimos las carcasas y la mirepoix de verduras que hemos cortado a trocitos (cebolla, apio, zanahoria y puerro).

Añadimos, además, el bouquet aromático y dejamos la cocción a fuego suave por espacio de unas 3 horas para obtener un buen caldo.

- Durante todo este tiempo, iremos vigilando EL FONDO, quitando la espuma y las impurezas que vayan saliendo a la superficie.

- Cuando ya tengamos la cocción hecha, retiraremos del fuego.

- Colaremos bien y enfriaremos el caldo lo antes posible a temperatura ambiente (podemos poner el recipiente sobre hielo) o en abatidor, si contamos con maquinaria propia de la industria de la restauración.

- Una vez frío, EL CALDO está listo para guardarse en el frigorífico o repartirlo en varios recipientes y congelarlo para futuros usos.

CONSEJOS IMPORTANTES:

Los FONDOS O CALDOS SON DELICADOS, sobre todo en verano.

NUNCA PONDREMOS SAL DURANTE SU ELABORACIÓN porque no sabemos, en principio, qué destino les vamos a dar. Ya pondremos la sal cuando los usemos para una sopa, una salsa o un guiso.

CUANDO USEMOS EL CALDO QUE HEMOS HECHO, EN TODO O EN PARTE, TENDREMOS QUE "LEVANTARLO"; ES DECIR, HERVIRLO DE NUEVO. De este modo evitaremos cualquier microorganismo y lo "sanearemos". Después, sazonaremos.

LOS CALDOS SÓLO SE PUEDEN LEVANTAR UNA VEZ. Por eso se aconseja repartirlos en varios recipientes para una utilización más práctica y racional, acorde a nuestras necesidades cotidianas.