MAYONESA (SALSAS BASE)

La MAYONESA es una SALSA BASE de la COCINA, sabrosa, cremosa y ligera, que en un futuro nos servirá para realizar otras salsas (como la salsa rosa, por ejemplo) de las que hablaremos en su momento.

 

La MAYONESA es una mezcla de aceite vegetal, yema de huevo, limón o vinagre y sal. Estos son sus ingredientes básicos.

Para que salga bien, necesita una elaboración enérgica y que tanto los huevos como el aceite estén a temperatura ambiente. En caso contrario, si están muy fríos, los ingredientes no ligarán (no se unirán entre sí) y la mayonesa no subirá (no emulsionará).

Por norma, para realizar 1/2 litro de salsa mayonesa necesitaremos:

2 Yemas de huevos

400 ml de aceite de girasol

½ cucharada sopera de zumo de limón o de vinagre
sal, al gusto

También podríamos usar los huevos enteros (clara y yema) así como añadirle una pizca de pimienta blanca (no deja huella física y le dará un agradable toque al paladar).

La MAYONESA se puede realizar a mano, pero dado el gran esfuerzo con el brazo para conseguir emulsionar sus ingredientes y que cojan cremosidad y volumen, podemos acometer su elaboración con la batidora eléctrica.

El procedimiento es sencillo aunque debemos tener cuidado para que liguen sus ingredientes.

En el vaso de la batidora, mezclamos las yemas con un poco del aceite y comenzamos a batir subiendo ligeramente el brazo sin que el extremo de la batidora salga a la superficie. Cuando el huevo esté batido y comience a tomar cuerpo, añadimos el resto del aceite así como el vinagre o zumo de limón y la sal, y batimos el conjunto, subiendo y bajando el brazo, lentamente, hasta que hayan ligado todos los ingredientes.

RECOMENDACIONES:

- Si se corta la salsa, bien por excesivo frio, bien por precipitación en su elaboración, podemos arreglar la mayonesa. Para ello, pondremos una cucharada sopera de agua caliente en un bol, y sobre él iremos añadiendo la salsa, poco a poco, mientras batimos con brío, sin sacar el brazo de la batidora a la superficie, siempre moviendo de abajo a arriba mientras batimos, y emulsionando la salsa cortada hasta que quede ligada y nuevamente espesa, cremosa y ligera. 

- Tendremos cuidado con los huevos al cascarlos; siempre, sobre otra superficie, sin que caiga cáscara al recipiente que usaremos, y no empleando aquellos huevos  cuyo exterior esté sucio. Así evitaremos posibles casos de salmonella.

Por último, utilizaremos la mayonesa lo antes posible y la guardaremos tapada y en frio.