CROQUETAS

Ahora que ya sabes lo que es un ROUX y una BECHAMEL, vamos a preparar una buena tanda de CROQUETAS, que siempre "vuelan" y significan éxito en la mesa.

La FARSA de las CROQUETAS, es decir, el picadillo o relleno que utilicemos para añadir a la BECHAMEL y que le dará el sabor de cada variedad, puede ser al gusto: jamón serrano, jamón york, huevo duro, atún, bacalao, verdura, pollo ... Pon a prueba tu imaginación.

Sólo deberás tener en cuenta que los ingredientes crudos deberás pasarlos antes por la sartén para saltearlos, por ejemplo, jamón york, o haberlos cocinado antes: un pescado, unos mejillones, pollo, etc. Si usas materia prima con mucha agua, como la verdura, deberás colarla luego bien, para quitar toda la humedad que puedas.

También tendrás en consideración que esa FARSA deberá estar muy picadita o bien desmenuzada, como en el caso del pollo y del pescado, cuidando mucho de que no queden restos de huesos o espinas, para evitar accidentes.

No tienes por qué hacer la FARSA a posta para las croquetas. De hecho, las CROQUETAS SE HACEN MUCHAS VECES PARA APROVECHAR SOBRAS DE COMIDA y siempre están riquísimas. Si has preparado un buen cocido, puedes aprovechar la carne, por ejemplo.

Aclaradas estas cuestiones, necesitaremos:

- 170 gr de mantequilla

- 170 gr de harina

- 1 litro de leche

- 1 cebolla, tamaño moderado

- un poquito de puerro (de su parte más blanca)

- la farsa que hayas escogido (yo voy a usar hoy el contenido de una lata de atún)

- sal, pimienta blanca y nuez moscada en c/s (cantidad suficiente)

- harina, huevo y pan rallado, para bolear las croquetas

- aceite oliva para freirlas

Comenzaremos por picar muy bien la cebolla y el trozo de puerro.

Pondremos a hervir el litro de leche en un cazo. Cuidado que no se nos queme.

Pondremos la sartén a fuego medio, y la mantequilla a deshacerse. Cuando esté disuelta, añadiremos la cebolla y el puerro a pochar, lentamente.

Cuando veas que están pochados, como transparentes, retirarás la sartén del fuego y añadirás la harina, en varias tandas, removiendo bien hasta que se integre totalmente.

Es el momento de añadir un poco de la leche que has hervido, y remover para empezar a hacer la BECHAMEL. Cuando veas que empieza a ligar, vuelve a poner la sartén al fuego, potencia media, y sigue vertiendo la leche en varias tandas, removiendo continuamente.

Verás cómo va engordando y creciendo de volumen.

Sigue removiendo y añade la FARSA que hayas escogido. Yo hoy pongo atún. Además, añade un poco de sal, de pimienta blanca y de nuez moscada.

Mientras remueves para que la BECHAMEL engorde y no se pegue, vete probando la elaboración y rectifica de sal, pimienta blanca y nuez moscada, al gusto.

La BECHAMEL estará hecha cuando engorde y se despegue de la sartén.

Es el momento de apartarla del fuego y cambiarla a una fuente plana donde se enfriará.

Cuando baje la temperatura, tápala con papel film, para que no se haga costra en la superficie. Déja que se enfríe totalmente y después guárdala en el frigo.

Ahora que ya tienes la BECHAMEL bien fría y compacta, es el momento de BOLEAR las CROQUETAS; es decir, hacer las unidades y darles forma. Las puedes hacer ovaladas, redondas o, incluso, cuadradas para el caso de que hayas hecho otra bechamel con diferente farsa y quieras diferenciar las formas y sabores en su presentación en la mesa. Así no habrá confusión. Eso sí, trata de que todas tengan similar tamaño.

El proceso es sencillo:

Con una cucharilla, coge un poco de masa, pásala por harina y con las manos dále la forma deseada. Así, de una en una, hasta que termines la masa.

Ahora, y con las manos limpias, bates uno o dos huevos, según su tamaño, añades una pizca de sal y rebozas la unidad. Sacas la croqueta del huevo y la pasas por pan rallado. Que se empape bien y boleas nuevamente la forma escogida. Repite el proceso hasta que agotes todas las unidades.

Sé que puede resultar pesado, si es mucha cantidad, pero también muy entretenido y el resultado merecerá la pena.

Lo único que te queda es freirlas. Para ello, pon mucho aceite en la sartén y cuando esté bien caliente, las fríes. Que queden bien cubiertas para que se doren por las dos caras por igual y con el mismo color.

Ya me dirás...

CONSEJOS:

1. Si usas el litro de leche completamente, te saldrán unas croquetas muy ligeras y buenísimas, como de restaurante. Pero es cierto que son más delicadas de bolear. Paciencia. Así mismo, al ser menos densas, puedes correr el riesgo de que alguna reviente al freirse en la sartén. Por eso, es mejor hacerlas con tiempo, y "darles un golpe de frío" o "congelarlas" antes de freirlas.

2. Si quieres bolearlas con más facilidad y no te importa que la bechamel quede más rústica, puedes poner unos 20 ó 30 gr más de harina que de mantequilla. O bien, no emplear el litro de leche en su totalidad. Quedarán un poco más "pastosas" pero, también, muy ricas.

3. Si no quieres hacer mucha cantidad, con 125 gr de mantequilla y 125 gr de harina será suficiente.

¡Suerte y al toro!, como suele decirse.