ROUX

El ROUX es un elemento de ligazón, que permite espesar y, por tanto, modificar la textura de los líquidos a los que es añadido.

Gracias al ROUX no sólo podemos espesar un líquido, como un fondo o caldo, un fumet – caldo o fondo de pescado - , leche, etc., sino que, también, podemos modificar el aspecto, el color y el sabor de algunas elaboraciones culinarias.

El ROUX se realiza siempre en caliente y su base es la mezcla de mantequilla y harina a partes iguales. Es decir, si empleamos 60 gr de mantequilla, utilizaremos 60 gr de harina; si usamos 100 gr de una, añadiremos 100 gr de lo otro.

 

Su preparación es bien sencilla.

Fundiremos a fuego lento la cantidad de mantequilla deseada.

Ya fundida y fuera del fuego, mezclaremos la harina, en igual proporción. Iremos incorporando la harina poco a poco y removiendo lentamente hasta que esté perfectamente disuelta e integrada en la elaboración. Así obtendremos una especie de pasta ligera.

El ROUX puede ser BLANCO, RUBIO U OSCURO, en función de la finalidad que vayamos a darle a este preparado.

La tonalidad dependerá del tiempo que lo tengamos al fuego. Si es poco y la preparación es rápida, obtendremos un tono claro (blanco); es la tonalidad que normalmente le damos a la BECHAMEL. Si tenemos el ROUX un poco más al fuego, cogerá una tonalidad rubia y, por último, si lo cocinamos aún más, se oscurecerá.